Ingredience:

• 600g hovězího (zadní nejlépe svíčková)
• 50g    másla
• 60g    hladké mouky
• 100g  slaniny
• 4 lžíce oleje
• 3 lžíce octa
• 3 mrkve
• 2 peržele
• 1/2 celere
• 2 cibule
• 1 citrón
• 200 ml smetany
• bobkovy list
• 5 kuliček pepře
• 5 kuliček nového koření
• cukr krystal,sůl , tymián
• 1l hovězího vývaru

Postup:

Po důkladném omytí a osušení masa, maso prošpikujeme slaninou. Aby se slanina lépe vkládala do masa, necháme jí chvíli ztuhnout v lednici. Maso pouze opepříme, protože sůl porušuje masovou strukturu, takže by nám z něj vytekla šťáva. Zeleninu omyjeme, očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Takto připravenou zeleninu smícháme s kořením a polovinou oleje. Prošpikované maso vložíme do hlubší mísy a zeleninovou směsí ho zalijeme. Uložíme do lednice a necháme marinovat jeden den.

Po této době, maso ze zeleniny vyndáme a na rozpáleném oleji maso v celku ze všech stran orestujeme. Potom ho z kastrolu vyndáme a na tomtéž oleji orestujeme zeleninu dozlatova s citrónovou kůrou. Jakmile bude zelenina osmahnutá, přidáme cukr, který necháme zkaramelizovat a zalejeme připraveným hovězím vývarem. Do hrnce opět vložíme maso  a dusíme tak 2 hodiny pod pokličkou. Potom jej z hrnce  vyjmeme a zabalíme do vlhké utěrky, aby nám maso neokoralo.

Omáčka :

Rospustíme máslo, přidáme mouku a tuto směs postupně zašleháváme do vařícího hrnce s vývarem a zeleninou. Omáčka nám bude pěkně houstnout. Ochutíme solí, převařeným octem, cukrem a citrónovou šťávou. Vaříme přibližně půl hodiny a pak přidáme smetanu. Ještě chvíli povaříme. Potom zeleninu scedíme přes hustý cední. Na této procedůře si dáme velmi záležet, protože ovlivňuje barvu a chuť svíčkové. Dbáme na to, abychom  protlačily co nejvíce zeleniny. Opět krátce povaříme a případně ještě dochutíme. Není třeba připomínat, že jako přílaha je výborný houskový knedlík.