Ingredience

• 1 – 2 pekingské zelí (střední až větší) celkově o váze kolem 2 kg
• 100 g zázvoru
• 6 stroužků česneku
• 3 – 4 mrkve
• 1 velká bílá ředkev (čerstvá a chutná, ne hořká, moučná nebo vyšeptalá)
• 1 – 2 svazky jarní cibulky
• 1 – 2 velké cibule
• hromada chilli – do kimchi se dávají korejské chilli vločky gochugaru (goču) cca 60 – 80 g dle preference
• sůl (hodně cca 40 g na 5 litrový nálev)
• rýžová mouka (40 g)
• sójová omáčka nebo miso pasta pro pátou chuť umami (30 g – 100 g podle chuti)
• 1 polévková lžíce cukru (není nezbytné, urychlí kvašení)

Naložení zelí a příprava zeleniny

Zelí se trhá rukama od košťálu, který nařízneme a roztrhneme na půl a půlky potom zase na půl. Tak získáš 4 čtvrtky, které se nakrájí kolmo na 1 – 2 cm silné proužky.

Nakrájené zelí naložíme do slaného nálevu. Solí nešetříme. Zakryjeme a necháme naložené ideálně přes noc nebo alespoň pár hodin.

Mrkev nakrájíme na proužky dlouhé cca 10 cm. Ředkev na proužky, kolečka nebo měsíčky. Jarní cibulku na další šikmě zakrojené kousky cca 7 cm. Cibuli nakrájíme na měsíčky.

Zázvor a česnek nastrouháme na jemném struhadle a vytvoříme pastu.

Kaše z rýžové mouky

Teď si z rýžové mouky uvaříme kaši.

Do 400 ml studené vody postupně přimícháme 40 g rýžové mouky. Pečlivě rozmícháme a teprve potom za stálého míchání přivedeme k varu na mírném ohni, dokud kaše nezhoustne a nevznikne vám jakoby lesklá sklovina. Necháme chvíli vychladnout a postupně přidáváme chilli, zázvoro-česnekovou pastu + sójovku nebo miso pastu (dáváme od oka podle osobních preferencí 30 g – 100 g). Pokud kaše pálí a je intenzivní tak na 150 %, máte optimální sestavu.

Pokud chceme urychlit kvašení, přidáme 1 lžíci cukru.

Dokončení

Poté rýžovou kaši smícháme s mrkví, ředkví, jarní cibulkou a cibulí. Přidáme vše kromě zelí. Promícháme rukama (v rukavicích kvůli pálivému chilli), ať se to pěkně spojí.

Zelí vytáhneme z nálevu, scedíme a necháme si trochu slaného nálevu bokem. Zelí určitě ochutnáme a pokud je moc slané, propláchneme ho studenou vodou.

Do velké mísy vložíme zelí a smícháme ho s připravenou rýžovou chilli kaší a zeleniny.

Důkladně to rukama promícháme, aby se vše spojilo. Pak výslednou směs napěchujeme do sklenic. Ideální je mít 2 l sklenice s patentním uzávěrem. Čím větší objem, tím lepší kvašení. Podle chuti a potřeby se to podleje odloženým solným nálevem nebo převařenou a vychladlou vodou. Pro nejlepší výsledky je dobré, aby zelí bylo při kvašení neustále ponořené pod hladinou a bez přístupu vzduchu.

Kvašení

Naložené kimchi necháme při pokojové teplotě 3 – 5 dní kvasit a pak přesuneme do lednice. Každý preferuje jinou míru prokvašení. Čím déle = více prokvašené a kyselé. Kratší doba znamená čerstvější a křupavější.

Ochutnávat ale můžeme ihned – kimchi lze servírovat i čerstvé jako salát.